El proto-chocolate
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácilmente identificable como alimento, es difícil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentación casual. Algunos autores de la época sostienen que las almendras podrían haberse empleado como medicina. Por suerte las semillas del cacao abandonadas tienen tendencia a fermentar y afortunadamente este proceso natural aminora la concentración de subtancias astringentes que hacían tan desagradables a los animales merodeadores el uso de las semillas frescas, recién salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboracion del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de forma casual y espontánea en ciertos lugares de Mesoamérica hace ya entre 800 a. C. y 500 a.C. evidencias de elaboración de bebidas alcohólicas mediante la fermentacion alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamérica.Los granos de cacao arrojados a una fuente calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.
Los análisis químicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracurz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teodromina,componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C.
Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclásico. Esta cultura ocupó una extensa zona denominada área nuclear olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad más temprana de este tipo de cultivo. Los Olmecas fueron los primeros que emplearon técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz. El uso del cacao en estas culturas Olmecas era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas no poseían un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboración. Tras los Olmecas la cultura Izapán expandieron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco. En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun- Hunahpú (dios del maíz) aparece suspendido de un árbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida del cacao. No hay en ningún documento la forma de elaboración, preparación o procesado del cacao.
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